【インタビュー】無添加カレー専門店『昼飯屋』街に合わせて進化し続ける“海苔”カレー

京急線『大森町駅』のすぐ近くにある、無添加カレー専門店『昼飯屋』さん。昼メインで営業、大田区名物の“海苔”を使ったカレーが有名なカレー屋さんです。今回は昼飯屋さんの店長である高瀬晋一さん(愛称しんちゃん)に無添加カレー専門店をオープンしたきっかけ、海苔カレーへのこだわりなどについてお聞きしました!

PROFILE
ープロフィール紹介ー

高瀬晋一さん(愛称しんちゃん)
昼飯屋 店長

もっと詳しく

料理人歴25年。18歳から寿司、そして和食の技術を磨くため、大阪で割烹、日本料理、磯料理と経験を積む。前職では東京で間借りカレーを立ち上げ繁盛店に。長女の乳児湿疹がきっかけとなり、2020年2月に「食と健康」を伝える『昼飯屋』を夫婦でオープン。4姉妹の父。愛の料理人。

聞き手:まつなが

この記事の注目ポイント!!

自分の大切な家族や仲間にも、自信持って食べてもらえるものを

まつなが

まずは昼飯屋さんをオープンしたきっかけについて教えてください。

しんちゃん

これまでいろんなお店で働いてきましたが、ひとつ前のお店では昼だけ間借りのカレー屋さんを先輩と立ち上げてやっていたんです。そして、お店のほうも落ち着いてきた段階で、そろそろ自分のやりたいものを表現できたらと考えて卒業して、昼飯屋をオープンしたのが2020年の2月です。

当時、お店をやりたい場所は特別決まっていませんでした。ただ、カレーやスパイスカレーがブームで、子ども4人もまだ小さかったのでいきなり自分の店を構えるのは大変だと考え、以前のカレー屋さんと同じようなスタイルで昼メインで営業、ワンプレートのカレー屋さんにしようと決めました。それから、いろんな経営者の方に相談していくなかで、現在一緒にお店をやっている『梅林』という居酒屋さんのオーナーさんに繋いでいただいて、お店の場所が決まった流れです。そうなると、次はどんなカレー屋さんにするかですよね。

まつなが

お店のコンセプトはどのように決まっていったんですか。

しんちゃん

最初に思ったのが「食と健康」ですね。独立するのであれば、自分の大切な家族や仲間にも自信を持って食べてもらえるものしか出さないというのは、決めていました。そのうえで食と健康を伝えていくお店として、どうすればいいか。そのときに長女のことが頭をよぎったんです。長女は生まれて数か月の頃にひどい乳児湿疹になり、妻も看病しながら大変な時期がありました。いろいろと調べていくなかで、行きついたのは自分たちが食べるもの、食事を見直そうということです。

昼飯屋で提供しているカレーは無添加で特定原材料7品目(卵・乳・小麦・えび・かに・落花生・そば)フリー、シュガーフリー、グルテンフリー、酵母エキスフリー、化学調味料フリーの食材などこだわっていますが、このことがきっかけでもありました。今ではみんな子どもたちも元気にすくすく育ってくれています。こうした経緯もあり、僕たちは食と健康を自ら体現して伝えていこうと、これをお店のコンセプトとしてやっていこうと決めました。

その街の名産を使ったカレーを作ろう、そして街へ貢献していこう

まつなが

昼飯屋さんといったら海苔カレーが目を惹きますよね。その海苔を使うようになったのは、どのような経緯があったんですか。

しんちゃん

元々、どこの街でお店を開くにしても、その街の名物や地産地消のようなことは考えていたので、なにかカレーでうまく表現できないかなと考えていました。実は、大田区に来るまで海苔の養殖の発祥地だということを知りませんでした。今でも海苔の問屋さんがあるんですよね。僕は和食の料理人なので、海苔を使って和食のお出汁やうま味をアクセントにしたカレーを作ったら相性がいいんじゃないかと思い立ちました。

実際に海苔屋さんに話を聞くなかで、海苔を切るときに出る粉が膨大な量で、産業廃棄物としてお金を払って捨てていることを知ったんです。おからと同じように、廃棄されてしまうのってもったいないなと。

ちょうど、今お世話になっている海苔の並木海苔店さんは、その粉を店頭で売っていたので、うちでも買ってカレーに入れるのはどうだろうと思いました。そうすれば、リサイクルやフードロス削減にもなるし、この街の人やカレーを食べた人にも大田区は海苔が名産だっていうことが伝わり、街への貢献にもなると考えたんです。食と健康と、そして海苔。これもうちでは大事なコンセプトのひとつですね。

まつなが

ちなみに海苔屋さんとはどのようにして繋がったんですか。

しんちゃん

今の大森町でお店を開くとなったときに、オーナーである梅林さんに地域の方々を呼んでいただいて、レセプションを開いたんです。そのときに海苔屋さんにも来てもらって、実際にカレーを食べてもらって、差し込む海苔はどういうのがいいのかといろんなアドバイスをいただきました。

まつなが

そうした繋がりがあったんですね。また、昼飯屋さんでは無添加、砂糖を使わない、グルテンフリーなどのこだわりがあるカレーですが、作るなかでなにか苦労されたことはありますか。

しんちゃん

苦労とは少し違うかもしれないですけど、工夫しているところはあります。実はオープン時に作っていたカレーって、ベースや作り方は今でも同じなんですけど、辛さの加減やうま味の加減は街に合わせてどんどん変えています。どういうことかというと、僕たちがオープンしたてのときは、スパイスカレーの認知度がまだあまりなくて、スパイスカレーって聞くと単純に辛いものと思われていたんですよね。そのため、当時は今よりももうちょっと辛くて、スパイスも効いていて、こんなに出汁をきかせていなかったんです。

だけど、お客様の声とか街の人の声を聞いていくなかで、ここは辛さじゃなくてもっとうま味を引き出した方がいいなと思い、出汁や野菜のうま味を引き出す方法、スパイスの配合、炒め方などを徐々に変えていきました。そのため、オープン当初から通っているお客様はカレーがどんどん進化しているのがわかると思います。

これは、僕が今まで学び、経験で培ったものをふんだんに活かしながら、どうしたらこの街の人の口に合うのかとずっと考えて日々研究してきたからこそできることです。

カレーが出てくるまで、見えないところのこだわり

妻のあっこさん
まつなが

僕も最初に昼飯屋さんに来たときは、こんなにうま味があるカレーを食べたことがなくて、衝撃的でした。これってカレーもいくつか種類がありますけど、たとえば温度とか管理方法って違うんですか。

しんちゃん

やっぱりカレーは食べるときに熱い状態がいいですよね。たとえばキーマカレーは、ずっと温めておくと水分が飛んで硬くなってしっとりさがなくなってしまうので、炊飯器で保温状態にしているなど、見えないところで工夫しています。それ以外はチキンと海苔はオーダーをいただいてからお鍋に入れてアツアツの状態で出せるようにしていますね。これは本当に絶妙な加減で、カレーが出てくるまでの見えない9割くらいの仕込みや段取りのところでかなり工夫しています。料理は熱いものは熱い状態で、冷たいものは冷たい状態であることが大事だと常々思っていますから。

まつなが

そうなんですね。たしかに、いつもカレーはアツアツで、食べ終わるまで温かいままなので、すごいなと思っていました。あと、昼飯屋さんのカレーは器も特徴的ですよね。

お店より写真提供
しんちゃん

ありがとうございます。うちはカレーの盛り付けがかなりカラフルなので、器はシンプルな白が映えると思ったんです。だけど、真っ白だと洋食っぽいイメージになってしまうので、美濃焼という真っ白ではないけど少し色味があるもので、しかもルーがしっかりと入る深めの器として、妻がチョイスしてくれました。いろんな器に盛りつけて試してみて、やっぱりこれだねと、最終的に決まりました。

まつなが

いろいろと試されたなかでの美濃焼の器だったんですね!
昼飯屋さんはレトルトのカレーも販売されていますよね。なにかお家でも楽しめる工夫ってありますか。

しんちゃん

そうですね、お店で出しているようにぬか漬けやキャベツの千切りをカレーに乗せてもらうのもいいですけど、実は温かい麺にもめちゃくちゃ合うんですよ。あるお客様からは「十割そばとすごく合う」と言われました。それでお野菜をちょっと炒めて入れると、ベジタブルチキンカレーに。レトルトでも小麦は入っていないので、サラッとしていていろんなアレンジができます。

これはレトルトカレーを開発するときに、お店と同じように材料にもこだわりたくて、レシピをすべて公開してイチから考えて。2次原料までこだわって、20回以上試食して1年がかりで作りました。また、レトルトカレーのルーが160gでお肉は60gとお店と同じように具がゴロゴロ入っているんです。これはなかなかお店に来られない場合でもぜひ食べてほしいですね。

レトルトの海苔カレー製造の様子
まつなが

昼飯屋さんのこだわりが詰まったレトルトカレーですね。お店になかなか来られない場合でも、お店の味を楽しめる方法があると嬉しいです。
では、最後にぷらっとかまたを読んでくださる方にメッセージをお願いします。

しんちゃん

先ほども食と健康という話をしましたが、大田区は海苔の街だと知っている人もいれば、知らない人も多いと思います。やっぱりうちのお店に来て美味しい海苔カレーを食べてもらって、この街が海苔の街だということを知ってもらいたいし、本物の海苔を感じてもらいたいですね。

僕はカレーを作ってお店で提供していますけど、正直なところカレーを作っているだけではないんですよね。食と健康を伝えながら、街の地域起こしのような形で、この街とともに育ってきていると感じています。地元の人にはもちろん海苔カレーを食べてもらいたいですし、引っ越しや上京してきた人、出張で近くに来た人にもぜひ食べてもらいたいです。昼飯屋で海苔と出汁のうま味をこれでもかと実感していただければ嬉しいです!

昼飯屋さんのグルメ記事はこちら!

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撮影:八雲

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