【インタビュー】無添加カレー専門店『昼飯屋』街に合わせて進化し続ける“海苔”カレー

これまでいろんなお店で働いてきましたが、ひとつ前のお店では昼だけ間借りのカレー屋さんを先輩と立ち上げてやっていたんです。そして、お店のほうも落ち着いてきた段階で、そろそろ自分のやりたいものを表現できたらと考えて卒業して、昼飯屋をオープンしたのが2020年の2月です。

当時、お店をやりたい場所は特別決まっていませんでした。ただ、カレーやスパイスカレーがブームで、子ども4人もまだ小さかったのでいきなり自分の店を構えるのは大変だと考え、以前のカレー屋さんと同じようなスタイルで昼メインで営業、ワンプレートのカレー屋さんにしようと決めました。それから、いろんな経営者の方に相談していくなかで、現在一緒にお店をやっている『梅林』という居酒屋さんのオーナーさんに繋いでいただいて、お店の場所が決まった流れです。そうなると、次はどんなカレー屋さんにするかですよね。

最初に思ったのが「食と健康」ですね。独立するのであれば、自分の大切な家族や仲間にも自信を持って食べてもらえるものしか出さないというのは、決めていました。そのうえで食と健康を伝えていくお店として、どうすればいいか。そのときに長女のことが頭をよぎったんです。長女は生まれて数か月の頃にひどい乳児湿疹になり、妻も看病しながら大変な時期がありました。いろいろと調べていくなかで、行きついたのは自分たちが食べるもの、食事を見直そうということです。

昼飯屋で提供しているカレーは無添加で特定原材料7品目（卵・乳・小麦・えび・かに・落花生・そば）フリー、シュガーフリー、グルテンフリー、酵母エキスフリー、化学調味料フリーの食材などこだわっていますが、このことがきっかけでもありました。今ではみんな子どもたちも元気にすくすく育ってくれています。こうした経緯もあり、僕たちは食と健康を自ら体現して伝えていこうと、これをお店のコンセプトとしてやっていこうと決めました。

元々、どこの街でお店を開くにしても、その街の名物や地産地消のようなことは考えていたので、なにかカレーでうまく表現できないかなと考えていました。実は、大田区に来るまで海苔の養殖の発祥地だということを知りませんでした。今でも海苔の問屋さんがあるんですよね。僕は和食の料理人なので、海苔を使って和食のお出汁やうま味をアクセントにしたカレーを作ったら相性がいいんじゃないかと思い立ちました。

実際に海苔屋さんに話を聞くなかで、海苔を切るときに出る粉が膨大な量で、産業廃棄物としてお金を払って捨てていることを知ったんです。おからと同じように、廃棄されてしまうのってもったいないなと。ちょうど、今お世話になっている海苔の並木海苔店さんは、その粉を店頭で売っていたので、うちでも買ってカレーに入れるのはどうだろうと思いました。そうすれば、リサイクルやフードロス削減にもなるし、この街の人やカレーを食べた人にも大田区は海苔が名産だっていうことが伝わり、街への貢献にもなると考えたんです。食と健康と、そして海苔。これもうちでは大事なコンセプトのひとつですね。

今の大森町でお店を開くとなったときに、オーナーである梅林さんに地域の方々を呼んでいただいて、レセプションを開いたんです。そのときに海苔屋さんにも来てもらって、実際にカレーを食べてもらって、差し込む海苔はどういうのがいいのかといろんなアドバイスをいただきました。

苦労とは少し違うかもしれないですけど、工夫しているところはあります。実はオープン時に作っていたカレーって、ベースや作り方は今でも同じなんですけど、辛さの加減やうま味の加減は街に合わせてどんどん変えています。どういうことかというと、僕たちがオープンしたてのときは、スパイスカレーの認知度がまだあまりなくて、スパイスカレーって聞くと単純に辛いものと思われていたんですよね。そのため、当時は今よりももうちょっと辛くて、スパイスも効いていて、こんなに出汁をきかせていなかったんです。

だけど、お客様の声とか街の人の声を聞いていくなかで、ここは辛さじゃなくてもっとうま味を引き出した方がいいなと思い、出汁や野菜のうま味を引き出す方法、スパイスの配合、炒め方などを徐々に変えていきました。そのため、オープン当初から通っているお客様はカレーがどんどん進化しているのがわかると思います。

これは、僕が今まで学び、経験で培ったものをふんだんに活かしながら、どうしたらこの街の人の口に合うのかとずっと考えて日々研究してきたからこそできることです。

やっぱりカレーは食べるときに熱い状態がいいですよね。たとえばキーマカレーは、ずっと温めておくと水分が飛んで硬くなってしっとりさがなくなってしまうので、炊飯器で保温状態にしているなど、見えないところで工夫しています。それ以外はチキンと海苔はオーダーをいただいてからお鍋に入れてアツアツの状態で出せるようにしていますね。これは本当に絶妙な加減で、カレーが出てくるまでの見えない9割くらいの仕込みや段取りのところでかなり工夫しています。料理は熱いものは熱い状態で、冷たいものは冷たい状態であることが大事だと常々思っていますから。

ありがとうございます。うちはカレーの盛り付けがかなりカラフルなので、器はシンプルな白が映えると思ったんです。だけど、真っ白だと洋食っぽいイメージになってしまうので、美濃焼という真っ白ではないけど少し色味があるもので、しかもルーがしっかりと入る深めの器として、妻がチョイスしてくれました。いろんな器に盛りつけて試してみて、やっぱりこれだねと、最終的に決まりました。

そうですね、お店で出しているようにぬか漬けやキャベツの千切りをカレーに乗せてもらうのもいいですけど、実は温かい麺にもめちゃくちゃ合うんですよ。あるお客様からは「十割そばとすごく合う」と言われました。それでお野菜をちょっと炒めて入れると、ベジタブルチキンカレーに。レトルトでも小麦は入っていないので、サラッとしていていろんなアレンジができます。

これはレトルトカレーを開発するときに、お店と同じように材料にもこだわりたくて、レシピをすべて公開してイチから考えて。2次原料までこだわって、20回以上試食して1年がかりで作りました。また、レトルトカレーのルーが160gでお肉は60gとお店と同じように具がゴロゴロ入っているんです。これはなかなかお店に来られない場合でもぜひ食べてほしいですね。

先ほども食と健康という話をしましたが、大田区は海苔の街だと知っている人もいれば、知らない人も多いと思います。やっぱりうちのお店に来て美味しい海苔カレーを食べてもらって、この街が海苔の街だということを知ってもらいたいし、本物の海苔を感じてもらいたいですね。

僕はカレーを作ってお店で提供していますけど、正直なところカレーを作っているだけではないんですよね。食と健康を伝えながら、街の地域起こしのような形で、この街とともに育ってきていると感じています。地元の人にはもちろん海苔カレーを食べてもらいたいですし、引っ越しや上京してきた人、出張で近くに来た人にもぜひ食べてもらいたいです。昼飯屋で海苔と出汁のうま味をこれでもかと実感していただければ嬉しいです！